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1月10日

さぬきうどんの生麺が美味しい理由

さぬきうどんの種類は3種類 さぬきうどんと言えば、今やご当地グルメの代表格にもなっていて、うどんを食べに行くための香川県ツアーなども多くあるほどです。さぬきうどんには3つの種類があります。
生麺・半生麺・乾麺です。どれも途中までの作り方は同じですが、製麺後の加工によってそれぞれ違うものになります。字を見れば一目瞭然ですが、生麺は製麺後、何も加工をせず生の状態で茹でて食べるタイプ、半生麺は、水分をある程度飛ばしながら生の食感も残しているタイプ、乾麺は、製麺後に完全に水分を飛ばし乾燥させるタイプとなっています。
3種類のうち、どれが一番美味しいのか?という点に関しては、当然生麺となります。これは、できたての小麦の風味がそのまま楽しめることと、粘り感やモチモチ感などが、強く残った状態で食べられるからです。
さぬきうどんの生麺は、ほかのうどんに比べると、塩分が強いと感じる方も多くいますが、これはうどんの作り方に関係しています。本来讃岐うどんという枠に関しては、作り方に厳格なルールがあるわけではありません。
そのため、作ろうと思えば誰でも作れるのです。しかしながら、本場と認められるための讃岐うどんを作るための厳格なルールはしっかりと決められています。そしてこの厳格なルールの中に、使用する塩分の量も入っているのです。
そのルールとは、製麺時の塩分を小麦粉総重量の3%以上にすること、というものです。つまり、本場のうどんを作るのであれば、塩分をかなり使うことになります。 本場さぬきうどんが塩分にこだわる理由 なぜ、塩分を小麦粉重量の3%以上も使うのか?という疑問を抱く方も多くいますが、これは、うどん独特のコシが大きく関係しているためです。
万一、塩を使わずにうどんを作ると、コシはうまれず他のうどんと同様の柔らかいうどんになってしまいます。塩を入れることで、小麦が凝固しやすくなり、茹でたあともコシの強い麺が実現するのです。
さらに、塩を使うことで、茹であがりの時間が短くなることも塩分にこだわる理由です。塩が麺に入り込んでいることで、浸透圧が高くなり、短時間で麺中心部まで熱が入りやすくなります。
このようなことから、本場のさぬきうどんは塩分強めで作られているのです。 弊社の生麺も上記の理由から塩分を多く含んでいますが、調理時に麺に対しての水の量(10倍)と、鍋の大きさ(大きな鍋で茹でる)、茹でた後の水洗い、以上の3点に気を付けて頂ければ、いつでも美味しいさぬきうどんを食べて頂けます。
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