塩が変わると麺が変わる。初めての麺専用塩を開発
- 麺のコシが違います。
- 『46億年』を使った麺は、ソフトで非常に粘りが強くなり、しかも塩辛さの無い「マイルドな」味に仕上がります。
一口で美味しさの違いがわかります。
- 茹で時間が違います。
- 『46億年』を使った麺は、従来の塩を使った麺より茹で時間を27%も短縮。美味しく、早く茹で上がります。
- 茹で伸びが違います。
- 『46億年』を使った麺は、従来の塩を使った麺より茹でてからの劣化が遅くなり、なかなか茹で伸びしません。
出前にも安心して使用できます。
- もちろん健康に良い塩です。
- 『46億年』は、海水と同じミネラル分を多く含んでいる為、お客様の健康作りにも役立ちます。
ラーメン・そばにもご使用いただけます。
塩へのこだわり
うどんと塩との関係を研究していくうちに、うどんの食感には塩の品質が大きく影響を及ぼすことを見つけ出しました。
最初、「天然塩」だと言われて市販されている殆どの塩を取り寄せてうどんを作ってみましたが、一般的な塩と何ら違いが見られませんでした。
ところが、一度鳴門の海水でうどんを作ってみますと、食感が全く換わってしまったのでびっくりして、各塩の成分分析を行いました。
すると、一般的に「天然塩」だといわれている塩の成分はいわゆる塩とそれほど変わらないことが分かりました。
海水成分研究から誕生
そこで、私達は海水と同じ成分になるような塩を作り、うどんを作ってみましたら海水と同様に大変すばらしい食感が得られました。
コツンとした硬さがなくなり、ソフトで非常に粘り強くなり、塩辛さのカドが無い非常にマイルドな味になりました。
| 区分 |
不溶解分IM |
塩素CI |
カルシウムCa |
マグネシウムMg |
硫酸SO4 |
カリウムK |
ナトリウムNa |
計 |
塩化ナトリウム |
| 海水の組成 |
0.00 |
55.44 |
1.17 |
3.72 |
7.73 |
1.11 |
30.83 |
100 |
78.37 |
| 自然塩と称している塩 |
Ａ社にがり添加 |
0.03 |
60.69 |
0.04 |
0.42 |
0.20 |
0.02 |
38.60 |
100 |
98.10 |
| Ｂ社にがりなし |
0.06 |
60.46 |
0.05 |
0.06 |
0.23 |
0.02 |
39.12 |
100 |
99.44 |
| 一般的な塩 |
|
0.00 |
60.60 |
0.06 |
0.07 |
0.07 |
0.19 |
39.01 |
100 |
99.16 |
| 海水の組成と「いわゆる自然塩」及び、「一般的な塩」の成分（ドライベース） |
試しに、あさり等の貝類がどの塩水で一番長生きするかを確認する為に、瀬戸内海の海水、市販の塩、及び市販の各「天然塩」で作った塩水、私達の作った塩で作った塩水で試験しました。
そうしますと、海水と私たちの塩で作った塩水が一番長生きし、ちょうど1週間でした。
他の塩は短くて2日間、長くて4日間でした。
健康に繋がる美味しさ
塩は人間の身体にとって、かけがいのないミネラル分を補給する為の重要な栄養素です。
生命は海水の中で誕生し、人間の体液は海水の成分とほぼ同じ成分であるなど、塩と人間の身体は非常に密接な関係があります。
私どもの自然海塩『46億年』は地球誕生の歳月にあやかって名付けました。
豊富なミネラル分は「麺」を美味しくするだけでなく、健康にも良い成分を多く含んでいます。
うどんをはじめとする、「麺」にこだわりのあるお店にこそ、お使いいただきたいと願っております。
| メーカー名 |
アミロ値 |
同左比較値 |
| H社 |
927 |
94.6 |
| JT |
980 |
100.0 |
| A社 |
1044 |
106.5 |
| S社 |
983 |
100.3 |
| 46億年 |
1243 |
126.8 |
JTを100とした場合の粘り強さの比較
私どものこの『46億年』は、海水と同じだけのミネラル分を含んでいる為に、空気中に放置しますとすぐに元の海水に戻ります。
また、海水と同じ成分にしてあるだけでなく、小麦粉の粘弾性（粘り強さ）を測定するブラベンダーマシンという機械で、麺の粘り強さが最大になる様に配合を微調整してあります。
要するに、うどんの粘り強さ（コシ）が最も強くなるようにしてあります。
ちなみに、一般的な塩の粘弾性の数値を100%とした場合、他の市販されている「天然塩」は95%とか107%で、『46億年』は127%でした。（上表：参照）
並塩と46億年の比較 レオメータによる切断試験
「麺質を上げる最高の方法だ。」繁盛店の方も認めた 麺職人の塩46億年
並塩では、硬くて麺が反り返って、プチンと切れました。
46億年では、モチモチとした粘り強いコシがある麺でゆっくり入って粘り強く切れる様子が見れます。
伝統の讃岐うどんの製法を追求して
讃岐うどんの本場、香川県には昔からうどん作りの製法の言い伝えとして『土三寒六、常五杯』という言葉があります。
これは、うどん作りの際の塩と水の割合を示す言葉で、『夏は暑いので水3に対して塩は1、冬は寒いから水6に対して塩が1の割合。春秋は水が5』ということです。
ところが、従来の市販の塩を使いこのままの割合でうどんを作ると全然塩辛くて食べられなくなるので、今では昔の人たちは計りも充分ではなかったので、多分間違っていたのであろうというのが定説になっていました。
しかし、私どもの『46億年』でうどんを作れば、ほぼこの通りの配分で大変美味しいうどんが出来ることが確認され、昔のような塩で昔の製法との整合性が確認されました。
最近は塩分の採り過ぎの弊害や減塩が盛んに叫ばれていますが、一般的な偏った成分の添加剤のような塩を採っていることが、おそらく様々な病気の原因ではないかと考えています。
先ほどの建前と本音の話ではありませんが、一般的に売られている「天然塩」は、消費者の使い勝手を優先しテーブルソルトとして使用する場合に湿気の無い程度のミネラルしか含んでいないように思います。
今回の塩の研究を通じて、市販されている塩に関する文献はほとんど目を通しましたので様々なことが判りました。
そしていかに消費者が本当のことを理解していないかということを知り、消費者に本当のことを知らせるのも私たちの重要な使命だと感じた次第です。
現在、『46億年』をお使い頂いているお客様は末永く、また、初めて使われるお客様には『46億年』がいかに良い塩かということを確認していただき、ご使用をお願いしたいと思います。
- 商品紹介
- 麺に適した塩の研究を重ね、生まれた46億年。
麺の研究をしている当社は塩にもこだわりました。麺質の改善、腐敗を遅らせるべく研究に研究を重ねようやくできた46億年。名店のうどんに使われております。
- 内容量
- 500g入りのもの意外は全て、3kg×7袋／1箱
- 原材料名
- 海水、塩化マグネシウム、塩化カルシウム
- 保存方法
- 直射日光、高温多湿を避け常温で保存して下さい。
