茹で伸びしない

麺の茹で伸びは、麺の内部まで水分が浸透し、麺の表面と芯部で水分量の差が無くなっていくことにより起こります。

ただし飲食店ではピーク時にはあらかじめ多数の麺を茹でておかなければ提供スピードが間に合いません。また茹でる設備の容量や人員の問題もあります。

美味しい麺メニューのためには、理想的には茹で時間を厳密に統一すべきですが、現実では多少のブレが発生してしまいがちです。また茹で上がってから、お客様の前に並ぶまでにも時間が掛かってしまうことがあります。こだわりの麺の繁盛店舗ほど、茹で伸びの課題解決が必要であると言えます。

根本的にこれらの課題を解決して、美味しさと両立しながらオペレーションを円滑にするためには麺の改善から手をつける必要があります。すなわち茹で伸びしにくい麺です。

讃匠ではこの茹で伸びの課題を丁寧にひとつづつ解決してきました。さまざまな小麦や水、製法を100種類以上試行した結果、もっとも茹で伸びに影響のある、麺の練り上げ時の水に注目。
日本料亭でも使われている『軟水』で茹で上がりが早く、茹で伸びしにくい麺を練り上げています。

また製造時の大気の湿度等によっても最適な加水量、水分に調整が必要なため、これらも毎日微調整を重ね、同じ品質のものがお客様に届くように製造、管理、輸送まで徹底管理を行っています。

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