伝統の讃岐うどんとまったく同じ製法を、デジタルで管理

不純物、化合物を一切加えず、伝統的な讃岐うどんの作り方と全く同じプロセスを経て、讃匠のうどん麺は生産されています。このプロセスを可能な限りデジタルで管理することで、安定した高品質を確保しています。

うどん麺 製麺の工程は大きく分けると「ミキシング」「熟成」「延圧」「カット」「乾燥(半生の場合)」「品質管理」に分けられます。
讃請ではこれらの工程に合計で3日間の時間を掛けており、製麺業界内でも極めて珍しい製法です。
讃岐うどんの中では最も熟成の長い部類に入り、これがただ固いだけではない、真珠のような輝きとコシのあるうどんを生み出します。

讃匠の麺の製造工程

1日目

練り(ミキシング)
小麦粉と塩水を練り合わせる。塩水の量と濃度は室温、湿度、その小麦粉の含有水分率に応じて調整。加水は限界ぎりぎりまで行う。練りの時間は5分。小麦粉に無理なストレスを与えないように短時間で練り合わせる。

熟成(1回目)
28℃で2時間熟成。小麦粉の粒子一粒一粒にまで完全に水分を浸透させる。同時に練りにより生じたストレスを完全に取り去る。

鍛え工程
昔の足踏み工程を機械で行う。麺生地をプレス(足踏み式)機で5回鍛えることによりグルテン組織を形成する。生地組織を破壊するほどの大きな力を加えたり、鍛え回数が多すぎると固いだけのうどんになる。この工程がうどんのコシの決め手になる。

熟成(2回目)
2回目の熟成。18℃で一晩じゅうぶんに寝かせる。
鍛え工程で麺生地にかかったストレスを取り除く。麺生地は自分の持ってる酵素の働きで小麦粉の美味しさを最高に引き出す。

2日目

延圧
麺生地を9本のロールバーで無理な力を加えないようにゆっくり伸ばしていく。打ち粉は散粉機で自動的に振る。

切断
1本ずつ麺線(うどん)に切断。ここで重要なのは、麺線の厚みと切断幅の関係。どの切り幅と厚みであれば、最も角がシャープで弾力があり、だしが絡みやすい断面に茹で上がるかを試行錯誤し、割り出した1.6対1の比率になるようカットしていく。

竿取り・冷風乾燥
うどんを竿にとり、乾燥を行う。業界内でも稀な、高品質を維持できる冷風で時間をかけてゆっくり乾燥させる。
※生うどんは竿どり・乾燥をせず、計量包装の工程へ

3日目
寝かせ
乾燥後,寝かせて麺線の水分を安定させる。

計量包装
麺線を揃え計量し、一袋ずつ手作業で袋詰する。作業者は、髪の毛などが一切混入することのないよう、隙間のない作業服を着用する。

検品
金属探知器にかけたのち、脱酸素剤をいれ脱気し、シール。紫外線殺菌の後、検品を行い出荷となる。
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