麺の太さと食感との関係
業務用麺通販の讃匠では、包丁切りでも様々なうどんの麺サイズに対応しています。一般的な讃匠規定の麺サイズは、幅が4.5mmで、厚みが3.2mm程度ですが、幅が5mmで、厚みが2.5mｍの平打ちのものや、幅が3mmで、厚みが2.2mmのかなり細いものまで、飲食店のお客様の用途によって切り分けています。
太いもの、特に厚みの厚いうどんほど、茹で時間がかかりますが、うどん本来の食べた時の食感が、あのモチモチとした食感が生きるのは、弊社の規定サイズです。ただ、お客様の飲食店で描く、コンセプトやイメージで、上記のような平打ちや細麺でも対応させて頂いております。
例えば、規定サイズよりも太い、5.0mm×4.0mｍで提供させて頂いておりますお客様は、麺のニュアンスとしては、かなり太く、存在感がありながらも、使用する小麦粉を通常のASW（オーストラリア産小麦）よりもソフトなモチ感よりの配合で、太くても柔らかな食感を感じられるようにしております。ただ、茹で時間は、13～15分ほど、かかりますので、ピーク時には、ある程度茹で置きをされているそうです。
麺の食感よりものど越し重視したい、また茹で時間を極端に短くしたいお客様向けには、先ほどの幅3mm×厚み2.2mmの細麺を提供しております。茹で時間は、２、３分ほどですので、オーダーが入ってから茹でに入っても、飲食店に来られたお客様をお待たせすることはありません。また、細い分、のど越しがよくなります。また、表面積も狭くなるため、理論上は、スープが絡む量が増えます。ただ、麺の断面も薄くなりますので、噛んだ時の食感は非常に弱くなります。また、細い麺は、太い麺に比べて、茹で伸びしやすくなるため、それもあわせて、食感は弱くなります。
基本的には茹で伸びの観点からも細い麺は、冷たいメニュー、ざるうどんなどに適しており、太い麺は、鍋物含めた温かいメニューに向いています。ただ、太い麺の場合、スープをだしなどで奥深い風味にしないと、麺との味のバランスがとり辛くなります。だし感のない水っぽいスープですと、麺の食感ばかりを感じるメニューになってしまいます。太い麺を提供している飲食店のお客様では、カレーうどんや味噌煮込みうどんをオススメのメニューにしている方がいます。
画像の1枚目は、弊社既成サイズより少し細めのうどんで、坦々うどんを提供している店舗様で、2枚目は、既製品よりも一回り太い麺で、その場で、カレールウを作る優しくスパイシーなカレーうどんを提供する店舗様です。
冒頭にもございましたが、先着順でうどん麺のサンプルをプレゼントさせていただいております。
サンプル麺にて、麺の選定等のご参考いただければ幸いです。請求は、下記リンクよりお願い致します。
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