うどんの加水率について
うどん麺の製造において、加水率は非常に重要です。加水率を少しでも間違えると、麺が柔らかすぎたり、硬すぎたりしてしまい、味にバラつきが出てしまいます。
一般的にラーメンの麺は、準強力粉(小麦粉)、水、塩に加え、かんすいを用いて製麺されます。
しかし、うどんは薄力粉、水、塩だけというシンプルな材料で作られています。それゆえ、材料の配分調整は非常に重要です。特に、手打ちうどんの場合は毎日、微妙な材料の配分を、その日の気候・湿度などによって、加水率を臨機応変に変化させないと、逆に安定した品質の麺を製麺することが出来ません。
また、うどんを製麺するさいのポイントとしては以下の要素があります。
・水を増やすことで、生地が柔らかくなる
・塩を増やすことで、小麦の持つグルテン(つなぎの役割を持つ)が強くなり、延びにくい麺になる。
この二つの要素をうまく組み合わせることで、様々なタイプのうどんを製麺することが可能です。また、加水率に関しては、粉によってもことなりますが、手打ちが50%前後、機械打ちが40%前後が一般的です。
塩分濃度は、冬場は10%前後、夏場は14%ほど、春と秋はその中間を目安にすると良いでしょう。
このように、うどんの製麺一つとっても、多くの要素が必要となり、習得するにはかなりの時間を要します。讃匠では、これまで述べてきた要素を、全て取り入れた製麺システムを導入しています。
お客様に手打ちのようなおいしさのうどんを、安定した品質と量を以って提供しております。もし、ご興味を持たれましたら、まずはサンプル請求をしていただければ幸いです。
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