美味しいうどんをつくる7つの鉄則
美味しいうどんを作るためには、これから述べさせていただく、
7つの鉄則を守ってうどんを作ることが肝要です。
鉄則１：熟成
現在、主に流通している小麦粉は、
小麦粉が含む灰の割合が低く、酵素活性も低い
という特徴があります。
これでは、酵素の働きによって小麦粉の真の味を引き出すことが出来ません。
そのため、「熟成」という工程を経て、
小麦の風味を引き出す必要があります。
また、小麦にはグルテンが含まれており、
連続してミキシング・鍛え工程を繰り返すと、
内部応力が発生し、切れやすい麺となってしまいます。
そのため、鍛えては寝かせという形で、
グルテンが緩んだ後で次の加工にかかる必要があります。
鉄則２：小麦粉
うどんの麺の原料の中で最も大きい比重を占める小麦粉は、
当然ながら麺の出来に大きくかかわってきます。
そして、一般的には小麦粉の善し悪しは「グルテン」量で判断されがちですが、
グルテンはあくまでも製麺時の生地強度を左右するにすぎず、
うどん、あるいは麺の粘り強さは、でんぷん質の粘弾性にあります。
小麦粉の粘弾性はアミロ値で表されますが、
アミロ値で850BU以上の小麦粉をお勧めしています。
鉄則３：水
弊社の調査の結果、
・小麦粉に浸透性が良い
・腐敗し難い
・茹で上がりが早い
・茹で伸びが遅い
という特徴を持つ軟水が、
最も費用対効果が高いことが分かっています。
また、軟水を使うと「だし」が非常に出やすくなる、
という特徴もあります。
鉄則４：塩
うどん作りにおいて、塩は切っても切り離せない関係にあります。
水だけでうどんを作ると、生地は水っぽくなってしまいます。
これは、小麦粉に含まれる酵素がでんぷんやたんぱく質の分解を進ませることに端を発しています。
そこで、酵素の活性化を適度に抑える役割を持つのが「塩」です。
特に、「海水」に近い成分にてうどんを練り上げると、
麺の粘り強さが強くなり、こしが強い麺を作ることが出来ます。
弊社では、うどんに最適な成分を配合した「塩」を独自開発し、
一般に販売しております。
その塩を用いて作った麺と、
一般の塩を用いて作った麺の比較検証を行った動画を公開していますので、ぜひご覧ください。
鉄則５：練り
うどん作りは、まず小麦粉と塩水を練り合わせます。
小麦粉に対する塩水の量と塩の濃度は
その日、その時間の室温、湿度、小麦粉に含まれている含水量によって異なるので、
練り状態を確認しながら、慎重に微調整します。
ここで加える塩水の量を、可能な限り沢山含ませた方が美味しい麺が出来ますので、
限界ギリギリまで加水します。
また、弊社の実験で、練り時間を長くすればするほど、
茹で時間が長くなることが分かっています。
一般的には、茹で時間が美味しい麺が出来、
提供時間も短くなり、老化も遅くなるということが分かっています。
鉄則６：鍛え工程
鍛え工程は麺生地の中にグルテンの網目状組織を立体的に強固に作り上げる工程です。
しかし、ミキシングを長時間行ったり、
ミキシング後に熟成時間を十分とらなかったり、
鍛え工程でムリヤリ鍛えたり、
或いは圧延工程で大きい力でムリヤリ圧延した場合は、
グルテン組織を破壊してしまう為に、硬いだけのうどんになってしまいます。
プロでもよく間違っているのが、ミキシングの後に熟成をしていなかったり、
鍛えれば鍛えるほどこしが強いうどんが出来ると誤解していることです。
硬いだけのうどんを作るのは簡単です。
また、グルテンの組織を破壊すると簡単に出来ます。
その結果、茹で時間が極端に延び、老化も早くなります。
讃岐うどんの本場である当地でさえ、よく硬さとこしを混同しますが、
当社が目指している本当に美味しいうどんは硬いのではなく、柔らかくて粘り強い麺質です。
鉄則７：麺棒延ばし（圧延）と庖丁切り（カット）
讃岐うどん作りの特徴は麺棒使いにあります。
麺生地を細い麺棒に巻き付け、麺生地に無理な力を加えない様に、ゆっくりと縦横と交互に延ばして行くのです。
当社も、昔の作法通り、ゆっくりゆっくりと縦横左右に圧延します。
絶対に一気に薄く圧延しません。
そして麺生地を一方向からだけではなく、縦横斜め方向から徐々に圧延することが大切です。
ここで重要なことは麺線の厚みと切断幅の比率です。
手打のプロが陥っている間違いは、厚さを厚く圧延して幅を細くカットしていることです。
出来上がった生麺を茹で上げると、麺線の断面形状は、
庖丁の刃の入った２面は茹で釜の中で湯が通り易いので外側に向って膨らみます。
圧延した２面は湯が通りにくいので凹むようになります。
そして２面は膨らみ、２面が凹む形状になるのです。
膨らんだ面は表面がつるつるしてだしが乗りにくいという問題がある。
反対に薄く圧延して幅広くカットし、茹で上げると四辺とも凹み、カドがシャープな良いうどんが出来ます。
このようになれば、だしも乗りやすくなります。
また、茹で時間は切り幅ではなく、厚さで決まります。
当社が究極のうどんとして皆様にお勧めしている断面サイズは、
切り幅4.0ｍｍ、厚さ2.5ｍｍです。比率にして1.6対１です。
麺類は茹で上げると幅と厚さが同じ比率で膨張するのではなく、
必ず厚さが幅よりも余計膨張します。
上記のサイズでカットしても茹で上げると正方形に近づいてくるのです。
いかがでしたでしょうか。
当然ながら、弊社の業務用うどんは、
この7つの鉄則を忠実に守りながら、製造しております。
その結果、多くのお客様からのご支持をいただき、
楽天グルメ大賞10回連続達成という快挙を成し遂げています。
ぜひ、一度弊社こだわりの「麺」をお試しください。
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