「うどん」と「そば」を両方提供する際の注意点
うどんと蕎麦、両方を提供されているお店では、茹で釜は共有している事が多くあります。
しかし、茹で釜を共有するとうどんの茹で後の麺質に影響があることが、弊社による検証で明らかになりました。
まず、うどんは、太さとうどんの水分含有量にもよりますが10分程は茹でる場合が多く、
茹でることで麺に水が入り、重さが180%程となり、幅と厚みが120～140%程に太ります。
こちらの画像は上が生うどんで、下が茹で後のうどんです。
うどんを茹でると、うどんに使う小麦粉中のたんぱく質で形成され、
粘りや硬さのもとになる網目状のグルテン組織の中に水が入り込み、麺に透明感を与えます。
また、弊社内の検証では、生うどんと生蕎麦を同じ茹で釜を使って茹でた場合、
必ずなるとは言えませんが、麺の状態や茹で湯の状態で、条件が悪いと上の画像のようになってしまいます。
画像左のうどん単体で茹でた場合には透明感がありますが、写真右の蕎麦の茹で湯でうどんを茹でた場合に、
透明感が失われて白っぽくなっています。加えて、麺質も硬く脆くなります。
蕎麦は、うどんのように水が入るように茹でるわけでもなく、茹で時間も短い為、
うどんの茹で湯で蕎麦を茹でても問題にはなりませんが、
蕎麦を茹でたあとの茹で湯で生うどんを茹でるとうどんの麺質に影響が出るようです。
うどんを茹でると麺の中に大量の水分が入ります。
同時に、グルテン組織の中に水が入ることにより膨張し、茹でた麺の中には、大量の水風船が詰まっているようなイメージです。
水が入る際に、うどんの茹で湯であれば、灰分(小麦の実の外皮に近い部分で、小麦の風味がある部分)の比較的低いうどんは不溶性の成分が少ない為、
透明に近い水としてグルテン組織の中に入り込みます。
一方で、蕎麦の茹で湯の場合には、更科蕎麦以外は、甘皮や場合によっては田舎蕎麦のように蕎麦殻まで挽くことから、
灰分(蕎麦の実の外皮に近い部分)が高く不溶性の成分が多い為、
グルテン組織の中に入った際に不溶性の成分が光を乱反射して白っぽく見えるようになります。
例えて言えば、うどんの茹で湯の場合はお店で買った透明な氷が、
蕎麦の茹で湯の場合には家庭で作った空気の入った氷が詰まっているようなものです。
こちらの画像がそれを表すイラストです。
また、不溶性の粒子がうどんに入り込むことで、麺を噛んだ際に硬さをより感じるようになります。
これは、いわゆるコシと言われる粘りではなく、単純に硬さが増すものです。
今回の内容は、うどんと蕎麦の茹で湯を共有すると必ず起こるというものではありませんが、
麺の状態、うどんと蕎麦の茹でている割合、茹で湯の濁り具合等の条件が重なると発生するものです。
うどんと蕎麦とを同じ茹で釜で茹でられている方は、一度状態を確認してみてはいかがでしょうか。
