7月4日
美味いうどん作りのための基礎知識：小麦粉
原料の中で最も大きい比重を占める小麦粉は美味いうどんをつくるために非常に重要です。
小麦粉の成分は主に蛋白質と澱粉質と水分より構成されており、蛋白質の多少により強力粉、中力粉、薄力粉と分類されています。
うどん用に使用される小麦粉は、通常蛋白質が８～９％の中力粉と呼ばれている小麦粉です。うどんを作る時には、小麦粉に塩水を小麦粉の重量の約半分位加えて生地作りを行ないます。
ここで蛋白質に水が加わると、ネバネバした接着剤の様なグルテンと呼ばれている物質になります。このグルテンは常温ではネバネバした状態であるが、麺線状にして茹でる（熱を加える）と蛋白質の為に硬く硬直してしまいます。
これはあなたがゆで卵を作ることを想像すると良く分かります。
卵は蛋白質のかたまりであるが、茹でる前、即ち常温状態ではネバネバしているが、茹でると固まって硬くなる。
この様に、蛋白質は常温では粘りがあるが、高温状態で硬く、もろくなる性質があるのです。
反対にもう一方の主成分である澱粉質は常温ではサラサラの状態であるが、麺線にして茹で上げると粘りが出てきます（片栗粉の様な澱粉で糊を作ることを想像して頂きたい）。
現在でも小麦粉の善し悪しを指摘するのに、グルテン量の多少が引合に出されますが、グルテンはあくまでも製麺時の生地強度を左右する物質なのです。
讃匠では、この澱粉質の粘り強さがうどんの食感に大きい影響を与えていることを突き止めて、最も粘り強い小麦粉を厳選しています。一般的には小麦粉の粘弾性はアミロ値で表されるますが、アミロ値で８５０ＢＵ以上の小麦粉をお勧めしたいと思います。
