3月16日
生麺などのさぬきうどんについて
さぬきうどんの麺には種類があるのは知っていますか？素人からすると、さぬきうどんの麺はどれも同じに感じますが、実は数種類に分けられるといわれています。 一般的に、讃岐うどんは生麺を使って作られています。生麺は、その名のとおり生の麺を使ったうどんのことで、常法で製造されます。生うどんと表記されたうどんは、すべて生麺に含まれ多加水を特徴としています。手打ちうどんも生の麺になりますが、製麺機を使って作られたさぬきうどんの場合、通常は小麦粉に対し26～35%の水を加えて作られます。水は食塩のことで、うどんをそのまま食べると塩の風味があるのは食塩を含んでいるからです。 では、生の麺以外の讃岐うどんはどんな種類があるのでしょうか？
さぬきうどんの半生麺
生麺以外でお店などで多く用いられているのが半生の麺です。半生うどんとも呼ばれ、生の麺に近く粘り気がありモチっとした食感が特徴です。乾燥工程のときに水分量を調整するため、乾麺に比べると水分量が多いのが特徴です。もう少し専門的に説明すると、半生の麺は常法製造の麺を常温もしくは加熱空気、湿熱空気を用いて作ります。こうすることで乾麺よりも水分が多くなります。 水分は、20～27%。生麺に近いため、生うどんのような食感を味わうことができます。卸など業務用麺を取り扱っている業者は、半生の麺を販売していることが多く、茹でるだけの調理でありながら本格的なさぬきうどんを味わえます。うどんのセルフ店や製麺所などでも用いられることが多く、主に土産物を中心に開発されたタイプになります。
さぬきうどんの乾麺
乾麺は、いわゆる乾燥麺のことをいいます。讃岐うどんの生地を作る時点で水分を少なめにしており、延して製麺し、その過程で加水調整を行います。最終的には水分率が十数%になり、水分率が低いので日持ちするのが特徴です。 讃岐うどんの生の麺・半生の麺・乾麺の違いをまとめると、『水分量』にあります。もっとも水分量が多いのが生の麺、次に多いのが半生の麺です。自家製麺は生の麺が基本ですが、一般店以外のうどん店では製麺機を用いて製造しているか、業務用麺の半生の麺を用いていることがほどんどです。そのため、うどん店で乾麺のさぬきうどんを使っているところはないでしょう。乾麺は自宅で手軽に讃岐うどんを食べたいときにおすすめです。 近年、香川県以外で讃岐うどんが食べられるお店が増えてきています。それはきっと、業務用の讃岐うどんが増えたからでしょう。
